Du temps des grands ancêtres à nos jours, les viandes de mouton et d’agneau occupent une place importante dans les rites religieux, si on ne cite que les Pâques chez les chrétiens et la fête de l’aïd chez les musulmans. Au Maghreb, le couscous et le tajine d’agneau sont des plats traditionnels qui se préparent avec des légumes et du bouillon. Pour qu’un tel plat sorte du four ou du grill viande avec un aspect agréable, voici quelques astuces de cuisson à suivre.

Bonnes pratiques de préparation de la viande de mouton

Contrairement aux viandes de bœuf et de porc, la viande de mouton demande plus de temps de cuisson. C’est pourquoi beaucoup préfèrent la viande d’agneau qui, encore jeune, se cuisine facilement que la chair de mouton. Ainsi, pour réduire la durée du séjour au four, les recettes à base de mouton nécessite une préparation à l’avance, tel un marinage d’une nuit.

Si vous voulez cuisiner des tripes de mouton, il ne faut pas oublier de bien laver la viande pour en assurer la propreté. Cela implique aussi la nécessité de relaver les tripes plus de deux fois.

Quand ajouter du sel ?

Le salage de la viande de mouton se fait à mi-cuisson. Cela s’explique par le fait que le sel accélère la cuisson lorsqu’il est ajouté après la première ébullition. La quantité de sel à ajouter doit être relativement importante, car moins le plat est salé, plus le goût de mouton sera prononcé.

Comment choisir la viande de mouton ?

Avant de savoir cuisiner, il faut savoir choisir quelle viande cuisiner. Parfois, les boucheries vendent de la viande de chèvres au lieu du mouton ou d’agneau. Il n’est cependant pas difficile de les distinguer. En effet, la viande de chèvre est caractérisée par un cou et un gigot plus long, une poitrine plus aplatie et une saillie de l’échine. De plus, des poils tombés sur la carcasse au cours de la dépouille indique qu’il s’agit d’une viande de chèvres.

L’agneau, à part sa taille plus petite que celle du mouton, a un gigot plus court. Etant donné que les viandes de mouton sont vendues avec os, repérer les petits os d’un agneau n’est pas une tâche complexe. Fine, moelleuse, légèrement rouge, et sans le goût caractériel de mouton, tels sont les caractères de la viande d’agneau.

Comment préparer des meilleures recettes de mouton ?

Recettes de côtelettes de mouton, la cuisine

Grillées, sautées ou panées, les côtelettes de mouton sont des plats préférés par les Français. La recette idéale de côtelettes de mouton ou d’agneau panées consiste à mélanger la viande avec une pâte de farine, de miettes de pain, des œufs et du sel. Il faut ensuite les dorer à la poêle avant de les servir. Pour les sauter, du beurre est recommandé à la place de l’huile. 

Comment cuisiner le gigot et l’épaule du mouton ?

Rôti ou boulanger, le gigot d’agneau doit d’abord être désossé. S’ensuivent le salage et l’ajout du poivre. Il faut noter que les épices cachent le goût et l’arôme du mouton, et améliorent ainsi la qualité gustative de la recette. Pour être rôti, le mouton nécessite un temps de cuisson de 10 à 20 minutes par kilogramme pour son épaule, et de 15 minutes par 500 g pour son gigot.

Vous pouvez également opter pour des recettes d’épaule et de gigot boulangère, braisée, farcie ou à l’anglaise. Le mouton rôti doit être doré. Une épaule boulangère se prépare avec une couche de pommes de terre et oignons. La cuisson au four implique un arrosage fréquent jusqu’à ce que l’épaule soit cuite. Pour le cas du gigot à l’anglaise, après parage, le gigot est mis dans une mixture d’eau salée, carottes, navets, oignons, poireau, céleri et bouquet garni. La norme pour la cuisson est de 30 minutes par kilogramme de gigot. La sauce qui l’accompagne le mieux est la sauce crème aux câpres. 

Du mouton aux légumes, des idées de ragoût intéressantes

Vous avez sûrement déjà entendu parler d’un ragoût de mouton aux haricots. La préparation nécessite plus de temps, vu que les haricots et la viande de mouton doivent être cuits à l’avance et séparément. Ajoutez ensuite des oignons, gousses d’ail et tomates dans la préparation (haricots + mouton) pour l’assaisonner. Vous pouvez également vous servir de la farine pour saupoudrer le plat.

D’autres légumes comme les navets et les carottes peuvent également se marier avec la viande d’agneau dégraissée et saisie dans de l’huile chaude. Le tout est à mélanger et à saupoudrer par de la farine, puis un roux blond est à réaliser. Puis, ajoutez le bouquet garni avant de passer à la cuisson du plat. A demi-heure de la fin de la cuisson, ajoutez du ragoût des petits pois cuites à l’eau bouillante et quelques pommes de terre fraiches. A saupoudrer avec du persil, cette recette s’appelle « navarin printanier ».

Le couscous d’agneau, au même titre que le tajine, est également fait à partir de l’épaule et des côtes d’agneau. Ce plat traditionnel arabe est fait avec de gousses d’ail, de l’oignon et d’autres légumes à l’instar des carottes et des navets. De la semoule, du bouillon de légumes et de la sauce harissa sont également indispensables à la fabrication du couscous.

Autres astuces de cuisine pour un plat à base de mouton délicieux

Pour un produit de cuisine de meilleure qualité, ne jamais oublier les petits ingrédients : sel, poivre, oignon, champignons, beurre, farine, huile, eau. Il faut souligner que le mouton et les aromates sont inséparables. Les épices ou condiments sont des ingrédients qu’il faut ajouter en petite quantité à des aliments plus ou moins fades comme la viande d’agneau. Par ailleurs, ils aident à cacher les goûts forts des aliments, dont le goût du mouton. En plus, ils stimulent l’appétit et favorisent la digestion.

Entre autres, on distingue : les condiments salés (sel ou salpêtre), acides (vinaigre, citron, câpres…), alliacés (famille de l’ail) et aromatiques (persil, cannelle, noix muscade…). Parmi les condiments les plus utilisés pour parfaire un menu à base de la viande d’agneau, citons : le thym, le laurier et le romarin. Vous en avez besoin pour faire de l’agneau confit aux aromates, en n’oubliant pas le sel et le poivre.

Enfin, pour accélérer la cuisson, utilisez une cocotte-minute. Vous pouvez également cuire du mouton avec de la bière, pour faciliter le ramollissement de la viande, et pour améliorer le goût de la recette. Pour le couscous, une marmite spéciale couscous est conçue, c’est le couscoussier. Si vous suivez ces instructions de cuisine, cuire de la viande d’agneau et du mouton se transformera en un véritable passe-temps pour vous.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *